Fours à feu direct

Également dénommés fours à cuisson intermittente, parce que la cuisson s’arrête pour chauffer et laisser reposer le four. La combustion se produit dans un fourneau ou foyer ouvert sur la chambre de cuisson qui, par conséquent, reçoit directement le passage du feu et des gaz de combustion. C’est de là que vient son inertie thermique, car la grande masse de matériau qui compose le four chauffe et stocke directement les calories.

Cuisson sur sole réfractaire!

Modèles

Sole tournante

La sole tournante facilite l’enfournement et le défournement du produit dans la mesure où celui-ci est approché de la porte du four ; elle rend également sa cuisson plus homogène et l’on obtient en outre une meilleure exploitation de la surface de cuisson. Elle permet également de bénéficier d’une surface de travail plus restreinte car l’espace nécessaire devant la pelle est réduit. Enfin, mais élément tout aussi important que les précédents, elle est plus facile à manipuler pour la personne chargée de la pelle. Fabrication à partir de 2,25 m.

Sole fixe

La sole, comme son nom l’indique, est fixe. Recommandée uniquement pour les fours de petit format (1,75 m).

  • Horno solera giratoria
    Sole tournante
  • Horno solera fija
    Sole fixe

Caractéristiques de construction

  • Entièrement construit en maçonnerie, excepté les ferrures et les accessoires (portes, tirages, etc.).
  • Voûte de grande hauteur, construite avec des briques spéciales et de façon originale.
  • Avec vaporisateur orienté vers le fourneau.
  • Tirage hermétique.
  • Parfaitement isolé.
  • Grande stabilité thermique.
  • Installation « in situ » réalisée par des maîtres constructeurs de fours, assistés par du personnel de construction.
  • Certains modèles nécessitent la pose de jusqu’à 10.000 briques, soit un poids total de plus de 100.000 kg.

Dimensions

Dans la mesure où il s’agit de fours construits « sur mesure » pour lesquels nous adaptons toujours aux caractéristiques de l’établissement, il est nécessaire de consulter les mesures définitives. De façon approximative, nous pouvons dire que la largeur est toujours de 1 mètre de plus que le diamètre de la sole, celle du fond est comprise entre 1 et 1,5 m de plus que le diamètre de la sole, et la hauteur totale est comprise entre 2,60 et 3,00 m. Il est important de savoir que le sol doit avoir une résistance minimum de 3 000 kg/m².

Combustible

Exclusivement du bois propre et sec. L’utilisation de tout autre combustible est totalement interdite.

Applications

Boulangerie

Il est indiqué pour cuire des pains traditionnels particulièrement s’ils sont de grande taille, comme des miches, du pain rustique, des coques catalanes, etc., soit des produits qui, par leur taille ou leurs caractéristiques requièrent une cuisson longue, reposée et stable « sans soubresauts », pour que, une fois cuits, ils conservent leurs propriétés intactes pendant plusieurs jours. Également des coques catalanes, des chaussons, des pizzas…

Pâtisserie

Galettes, madeleines, gâteaux, feuilletés, etc.

Hôtellerie

Il est parfait pour l’élaboration de rôtis de tout type : ragoûts, pot-au-feu ou paellas, pizzas, etc. C’est pourquoi il est très demandé dans les établissements spécialisés en rôtissage tels que les auberges, les rôtisseries, etc.

Pourquoi choisir un four à feu direct ?

  • Parce que pour cuire des pains de grand format (1½ kg ou 2 kg), sa grande puissance thermique apporte les conditions idéales pour enfourner lentement et calmement ce type de pains qui sont parfaitement cuits à l’intérieur sans avoir besoin de les flamber à l’extérieur.
  • Parce que dans certains pays tels que la France, il s’agit du seul four avec lequel est autorisée la dénomination: « Pain cuit au feu de bois ».
  • Parce que pour faire du pain artisanal et traditionnel, il n’y a rien de mieux qu’un four également artisanal et traditionnel.
  • Parce que, pour faire du pain biologique, ce four est bien mieux qu’un four qui utilise des combustibles dérivés du pétrole.
  • Parce que le fait que les clients puissent voir un four authentique est très attractif et est toujours une valeur ajoutée pour votre activité.